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只要是文化，就会有历史和发展。当然，客家菜文化它也有属于它本身的历史。那它的历史是什么呢？发展呢？客家菜饮食用四个字来概括就是素、野、粗、杂的传统吃法。跟着小编一起往下探索吧。

客家饮食民俗古风浓厚。探究客家菜系和客家饮食习俗，就会发现，不论是其烹饪技艺诸如“捣珍”、“酒”之类古法的继承和演变，还是日常习俗中诸多礼仪礼规，都证明了客家人将古代中原文明一代代传承下来，根基源远流长；印证了客家民系历尽沧桑，多次变迁的历史。

奇巧的烹饪技术是客家人勤劳、聪慧的结晶。生活的动荡，环境的不断变化，使客家人在与自然斗争中，磨练出了顽强的生存意志和创造美好生活的奋斗精神。客家菜讲究功与法，以法求奇，以功求妙，于奇妙中穷其食物之美味。“民以食为天”，客家人注重烹饪之术，正是其生存观的体现。

客家饮食习俗反映出浓厚的传统文化观念。其一俭朴好客。客家人平素饮食节俭，不事奢华，而待客则十分大方，讲究“六碗八盆十样”，菜肴实惠量足，盛器多用盆、钵、大碗，有古民遗风；其二尊老知礼。客家人设筵用八仙方桌，依辈份排座次，席间礼规繁多，吃鸡以鸡头敬老，上座留空位于已故先祖，以示敬礼，席间小辈给长辈敬菜敬酒等等；其三追求吉祥。如客家人筵席第一道菜上鸡，有“无鸡不成筵”之说，既取“鸡、吉”谐音，又取鸡为掌管人间吉祥之鸟之意。过年吃“团圆饭”，元宵吃汤丸，都为取“团圆”的好兆头。

客家饮食民俗中的养生保健意识尤为鲜明。客家菜用料讲究鲜嫩，讲究野生、家养、粗种；加工讲究煮、煲、炖，讲究粗刀大块，不破坏食物营养与纤维；烹调讲究原汁原味，不使过浓佐料，清淡可口，利于消化；膳食讲安搭配，讲究效用，多用药材调理阴阳，清降补泻，并根据时令增减食物品种。所有这些，都反映出客家人在千百年的生活实践中，勤于探索养生之道，善于总结保健经验，注重利用自然中潜藏的科学道理。

大家都知道，龙岩有很多的旅游胜地以及自然生态，很多人会去那里游玩。但龙岩更为著名的是永定土楼等客家人的客家文化。很多人到龙岩一定会去体验的就是客家文化以及品尝客家菜。那么龙岩好吃的客家菜都有哪些呢？本期龙岩文化为大家介绍。去到龙岩，不要忘了去品尝哦。

客家捶圆

又叫波圆，即肉圆，主要有品种有猪肉圆、牛肉圆、牛筋圆、鱼圆、虾圆、鸡圆等。客家捶圆口味纯正，既有韧性又很爽脆，既有嚼头又不打渣，人们形容捶圆的弹性良好常常会说是“跌落桌上跳三跳”。其中永定的牛肉圆及下洋的牛筋圆以味道鲜美受到赞誉。肉圆既是一道常菜，饮宴也不可缺，主要是取“圆”字寓“团圆”和“圆满”之意。

上杭鱼白

上杭鱼白是上杭县的特产，又称烧鱼白。是用鱼肉和肥肉打成的肉泥，配上地瓜粉、鲜荸荠和葱白等一起制成的。色香兼备，是别具一格的绝妙佳肴。

涮酒

涮酒是闽西人独特的火锅吃法，就是将肉片、鱼片之类的放进掺有米酒的开水锅里略煮一下就吃，主要有以下两种：

涮牛肉酒是取牛舌峰、百叶肚、牛心冠、牛肚尖、牛里脊肉、牛蜂肚、牛心管、牛腰、草肚壁等九种肉放进锅里涮着吃，又称涮“九门头”，意喻一台汉戏中最主要的旦、花、丑等九种角色。

涮猪肉酒，一般是涮猪肝、猪心、猪腰、猪粉肠、猪舌头、龙骨边的嫩肉等。

涮酒的肉很讲究切法，不同的肉要分别切成花状、片状、条状、块状，尔后把掺有米酒的水盛在锅里或酒壶里烧开，同时把辣薯（一种去湿理气的草药）、生姜、香藤根加入酒水中一起煮沸，就可以涮肉吃啦。其风味不仅鲜嫩脆爽，而且会使人感到舒筋提神。

四堡漾豆腐

来到闽西连城县，一定要品尝当地的四堡漾豆腐，这是闽西客家的特色佳肴。这款菜选用当地特产的豆腐为原料，将猪瘦肉和嫩牛肉加入少许红菇、香菇、葱白等剁成肉酱，取团状肉馅塞入方寸大的豆腐块中。再将肉馅朝上的豆腐放入锅中，加上鸡汤、豆豉用文火焖熟。再撒上胡椒粉、小葱花，待汤水全被豆腐汲收，就可以起锅品尝了。在盘中的豆腐似摇似动，是之谓“漾豆腐”。

汀州河田鸡

俗话说：“没吃河田鸡，不算到长汀”。

长汀是汀州故地，白斩河田鸡是汀州最负盛名的名菜，被誉为“汀州第一大菜”。据《中国菜谱》载：“河田鸡起源于福建长汀县河田镇”。民间传说唐开元年间河田鸡被选送到长安，列为斗鸡之雄，每每取胜。

长汀民间烹制河田鸡的方法多种多样，有香酥鸡、油淋鸡、白露鸡、八宝全鸡、盐酒鸡。其中以姜汁白斩河田鸡最为著名，向来被列为闽西客家菜谱之首。河田鸡成为长汀城乡百姓招待客人的佳肴，以示对客人的尊重。汀州人年节喜庆下的宴席当中也必定有这道菜，否则不排场。海内外客人来汀州也必定要品尝这道菜。

段母包饼

据传清光绪年间，长汀有一位神童段林雪，他10岁能诗，13岁时考取秀才。他的家境很贫寒，有一年元宵节，街上的卷饼香气扑鼻，段林雪很想吃。母亲胡氏便买了几张卷饼皮，包了一些葱蒜将就着给他解馋。他问：“这是什么菜？”胡氏回答：“手帕子包‘拉杂’。”成年后段林雪想起往事，便赋诗道：“家家团聚过元宵，户户齐把春卷包，忆我龆龄穷苦日，笑问手帕何物包。”

客家擂茶

擂茶是客家人的特制饮料，其制作与风味别具特色。

“擂”茶的用具是擂持和擂钵，基本原料是茶叶、米、芝麻、黄豆、花生、盐及桔皮，有时也加些草药。将原料置入钵中擂成酱状茶泥，冲入开水，撒些碎葱便好了。这种饮料不但解渴，又可充饥。

在当地，几乎所有的食物都可加入擂茶中，豆米花生、粉条干果、菇笋、肉类、芝麻、米花等都是擂茶的好原料。客家人热情好客，吃擂茶往往见者有份，客人吃得越多，主人越高兴。

汀州灯盏糕

汀州灯盏糕因形似古代扁圆形的豆油灯盏而得名。它是将大米和黄豆浸泡后磨成米浆，调入细盐、味精、葱花再用汤匙舀到特制的圆勺内，沉入煮沸的油锅中。米浆在沸油中迅速膨胀成圆球形，很快就熟，至底面金黄时即可，入口酥脆，因其迅速膨胀的过程如同变魔术一般，又称为“魔术糕”。

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客家菜是属于粤菜系的。汉族饮食文化重要组成部分，主要流行于广东的深圳、惠州、河源、梅州；江西的赣州；福建的龙岩、三明、漳州；广西的贺州、玉林；台湾新竹县、苗栗县等地。客家菜文化的形成跟古代客家民系的形成是分不开的，如像客家话保留着中州古韵一样，客家菜同样也保留着中州传统的生活习俗特色。

客家菜以其独有的风味在中华美食中占据着重要的地位。在广东菜的三大流派中，广州菜、潮州菜都曾经历过秦代以后的“汉越融合”阶段，而东江菜则没。

这是因为客家人在迁徙过程中，历尽艰难险阻，多群体有组织而迁，整村整族而徙，迁至广东东江流域后，成片聚居，地域宽广，其范围包括今河源、惠州、梅州等市大部分地区以及东莞、清远、英德、曲江等小部地区。在这样一个相对而言的广阔地区内，客家人比例大，反其客为主，自然其生活习俗就不易被当地土著同化，反而同化了当地生活习俗，包括不少不同地区迁至此地的人的不同生活习俗。因此，作为古中原特色的菜肴风味自然也保留下来。

第二个原因是，就地理条件和物产而言，东江地区与客家人祖籍中原较为接近，两者都属内陆腹地，远离海边，用以入馔的副食品都是家养禽畜和山间野味，海产品较少。客菜有“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓”的说法，因此，早已形成的菜肴特色乃得以保留和延续，此外，还与东江封闭的交通环境有关，粤东属山区，交通不便而少受外界影响，从而使客家菜在较长的时间里自我成型，自我演变而自成一家。

汉族饮食文化最重要的组成部分，就是客家菜了。客家菜主要流行在广东，福建，广西，台湾一带。虽然在每一个城市都说是客家菜，但是没个地方的客家菜口味却不相同。那么客家菜的特点都有什么？一起到客家菜文化看看！

客家饮食的特色用四个字来概括就是素、野、粗、杂的传统吃法。

吃素

客家对吃素有两种理解，一是不吃荤，二是没油吃。不吃荤的“荤”指肉类或动物油，没油吃的“油”兼指植物油和动物油。客家人吃素少数属于主动行为，多数属于被动行为，即艰苦的生活条件逼得你想吃素也吃不成，不想吃素也得吃。

过去，除了过年过节或有宾客临门，客家人是很少买肉或宰家禽家畜的，只有家中杀了猪或农事繁重季节到墟上买点肉，才能打打牙祭开开荤。杀猪，一年之中不过一二回，到墟上买肉，一月之中也不过一二回或三四回，而且斤两也极有限。

这可难煞了家庭主妇，既要留一点作款待宾客用，还得留一点肥肉擦锅壁煮菜；剩下的肉，上有老，下有小，须怎么做，才能合家欢喜，确实不是件容易的事。其结果，家庭主妇本人往往只能喝几口汤。留下煮菜的那块肥肉甚至只能在烧热的锅壁上擦擦而已，使菜不至粘锅为度。

这样，貌似吃荤，其实还是吃素。或问：为什么不用植物油呢？这是因为植物油井不比肥肉便宜。过去客家食用的植物油主要是山茶籽油（简称茶油）和菜籽油。主要用途：一用来平时点灯以奉祀祖宗和诸神；二用来庙会时炸米饭敬神；三用来款待宾客（包括“回篮子”）；自己一般是舍不得吃的。

在无荤可吃的情况下，客家人最偏爱的素食大概莫过于豆腐了，它只需少许植物油即可，这也许是豆腐风靡客家地区的一条重要原因。幸好吃豆腐是***先辈所推崇的。孙中山先生就说：“中国素食者必食豆腐。

夫豆腐者，实植物中之肉料也。此物有肉料之功，而无肉料之毒，故中国全国皆素食，也习惯为常，而无待学者之提倡矣。”当然，孙中山先生说的豆腐不是无油或少油的豆腐，而是“调味有方”的豆腐。

吃素是我国的一种文化传统。南宋爱国诗人陆游就是一个崇尚素食的代表人物他吃素完全是一种主动行为。他很少吃荤，甚至很少吃植物油，并非他吃不起。他的《野饭》诗说他在山里吃的是少盐无油的意米、苦笋、芋头和山蔬，但他却视为美味佳肴，感到心满意足。陆游写过数十首咏叹素食的诗。

他不仅认为“菘芥、稻粱”之类的饭菜好吃（“菘芥煮羹甘胜蜜，稻粱炊饭滑如珠”），而且还感到吃素可以养病健身，益寿延年。到了晚年，陆游几乎完全不吃荤，成了一个享寿八十有五的茹素长者。此外。清初着名的剧作家和戏剧理论家李渔也主张蔬食为上，肉食次之。“肉食者鄙”，他很瞧不起那些常常吃肉却不善谋的昏庸无能的官僚贵族。

客家人吃素正暗合了科学道理。现代有人撰文说：科学研究表明，肉食品和十大死亡原因中的六种疾病（心脏病、癌症、脑血管疾病、糖尿病、动脉硬化和肝硬化）有关。西方一些国家出现肉、蛋类食品被冷落，而以土豆为主的蔬菜和纤维丰富，特别是有防癌和避免动脉阻塞作用的食品，成为抢手货。看来客家人因生活条件窘困造成的被动吃素的行为，倒是“因祸得福”了。

吃野

先秦以来，中国人民便有“吃野”的文化传统。这里所说的“野”，主要指野菜、野果、野味。从《诗经》开始中国古代典籍中便一直有关于吃野的记载，这说明吃野在我国已有相当悠久的历史。

客家人承继了这一传统。以武平客家为例，据民国《武平县志》记载的野菜，有：树豆（茎高五六尺，花黄，荚长二寸，性硬，非煮烂不能吃），狗爪豆（又名虎爪豆，一茎五爪，含有麻醉性，多食令人头晕，必先用沸水煮，清水漂之三四日，外膜有浅毛，必撕去外膜乃可食）。

刀豆（一名挟剑豆，亦名刀鞘豆，俗呼为当箕），苦斋（即苦菜），等等；野果有：山莲子（木实，一苞一实，似栗而小，壳与栗色同，其实有云可作豆腐），稗柿（俗呼猴锥子），十月乌（生山中，叶小，木本，结果，十月成熟，味微酸无核，颗如绿豆大），紫葶子（木本，叶小，高一二尺，九月果熟，

味甜有核，颗如豆大，生山中），梧桐子（即梧桐树所结之子，实大如胡椒，炒食之，颇香美），无花果（果大如杏，皮肉相连，味甜微酸），铙钹子（俗呼拔子，夏间结实如柿，肉白而微红，味甜），棘纽子（又名鸡爪梨，以所结之果，形状屈曲故也，树高大多枝而曲，果端所结子能酿酒）等等；

野味有：虎，豹，豺，狼，野猪，豪猪，山羊，獭，黄麋，狸（有数种，一名猫狸，形似猫，稍大。一为果子狸，不食肉类，专采果子而食，尤嗜棘纽子。一为五段狸，皮可制裘，尾长文采可观。一为送屎狸，其遗粪有一定处。

一为拱手狸，见人则前脚作拱手状如作揖），土蛇，竹鸡，雉鸡，米鸡，斑鸠，白鹭，鹧鸪，沙钻，鹌鹑，龟，鳖，蚌，蛤，田螺，石螺，石卵，白拐子（蛙之一种，梅州市梅县区人尤喜捕食之），蛇（品种很多）等等，不计其数。

“野”的一个重要特点是新鲜、无污染，这正是营养学家所提倡的。据说，中国野菜有300多种，不仅具有糖、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐等，而且营养成分高于常见蔬菜。野果的品种和营养成分也很丰富，如沙棘果的维生素c含量比常见水果高几十倍甚至几百倍，它含有18种人体必需的氨基酸、不饱和脂肪酸等，长期食用可益寿延年。

至于野味则更是餐桌上的美味佳肴。客家居域多为南方的山区和林区，野菜、野果、野生动植物资源非常丰富。尤其是野味，天上飞的、地上走的、水中游的，都有，可说是“水、陆、空三军”齐备。这些，都为客家人“吃野”提供了得天独厚的条件。唯昆虫类食品资源如蚂蚁等，至今尚未在客家地区得到开发利用。

吃粗吃杂

客家人向有吃粗和吃杂的文化传统。

以粮食而言，稻米是主食，其它包括番薯和芋都归为杂粮之属。高粱粟、狗尾粟、拳头粟、包粟（即玉米）、荞麦、谷麦（即大麦，又称毛麦）等，是薯、芋之外杂粮之主要者。稻米的制作甚粗糙。

过去没有电，没有碾米机，脱壳加工仅赖砻、碓，欲成精米，颇费时力，因此吃糙米的现象十分普遍。还有一种米叫熟米，是将稻谷煮熟晒干后再砻再破的米，这种米的表皮毫无磨损，是最典型的糙米。唯其如此，它保留了稻米的几乎全部的营养成分。

以菜肴而言，总的特色是：第一，重山珍，轻海味。这既不算粗，也不算杂。这是由客家的自然环境决定的，因为客家居域多为山区，只有山珍，没有海味（少数例外）。第二，重内容，轻形式。这与客家人大多喜欢实实在在、不甚追求花里花哨的性格有关。

第三，重原味，轻浑浊，这可以说是客家人对中国传统饮食文化的继承。例如袁枚即提倡菜肴的本味、独味，反对鱼翅、海参同烧，鸡与猪肉为伍，以至各不得其味。李渔也主张在烹调时保持主料的本色、本味，认为最好吃的荣料，大多宜于单独烹制。第四，重蒸煮，轻炸煎。

这是因为客家人大多比较适应温性和清淡的饮食，较不适应热性的饮食。这么说来，客家菜肴并不粗；要说有点儿“粗”的话，似乎也是体现在如下几个方面，即菜名不够文学化，菜形不够艺术化，菜料不够“贵族化”，菜款不够复杂化。

“不够”不等于没有，只是“稍逊风骚”而已。就菜名来说，也有些是极富文学色彩的，如孔明借箭、八脆醉仙、麒麟脱胎、双燕迎春、四季芙蓉、玉免归巢。等等，但笔者尚未弄清楚，这些菜名是历史上就有的呢，还是当代创造出来的？再看菜料，也有一些具有浓厚贵族色彩的。

以长汀的“、麒麟脱胎”为例。“麒麟”即乳狗，“胎”即猪肚。猪肚内包着乳狗，吃时切开猪肚，“麒麟”就“脱胎”了。其制法是：先将人参塞进麻雀腹内，再将麻雀塞进鸽子腹内，再将鸽子塞进小母鸡腹内。

再将小母鸡塞进乳狗腹内，最后将乳狗塞进猪肚内，用线缝好；添入鸡汤、盐、葱、料酒、酱油、红糖，盆装上蒸笼入锅内蒸4～6小时。这样的菜料和加工制作方法，未免令人咋舌！不过，在客家，这样的菜料只是少数。

客家人尤其喜欢吃内杂，即禽畜的内脏，即使是充满腥气、臊气，人们不屑一顾的牛的内脏，也不例外。而且由于烹调得法，甚至能做出各种各样的美味佳肴，参加国家的名菜谱之列，如连城的“涮九门头”和永定的“八脆醉仙”，吃内杂也有悠久的文化传统，如先秦时被列为“八珍”之一的“肝月”是用狗肝制作的；而所谓“脾析”则是用牛百叶肚制作的。

吃粗吃杂，不挑食，不偏食，有益于平衡营养，有益身体健康。《黄帝内经》提出“五谷为养，五果为助，五益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的饮食理是很有道理的。“五”是虚指，并非实措。它告诉人们，不能只吃一种粮食，只吃一种果品、只吃一种肉食、只吃一二菜蔬，要尽量吃杂一点。这种“医食同源”的饮食理论，客家早就有意或无意地实践了。